Кулинарные стили и пищевые предпочтения Китая можно разделить на множество географических областей, и каждая область имеет свой особый стиль приготовления пищи.

Особенности региональных кухонь Китая

Региональные кухни Китая (в очень общем смысле) на вкус следующие:

• Северный Китай: соленая, простая, мало овощей, пшеница является основным продуктом питания.

• Западный Китай: сытная халяльная еда, баранина является основным мясом.

• Центральный Китай: острая с большим количеством приправ.

• Восточный Китай: сладкая и легкая.

• Южные народности: кислая.

Карта региональных кухонь Китая

Северная кухня — соленая и простая с небольшим количеством овощей

Регионы: Пекин, Сиань, Внутренняя Монголия и Северо-Восточный Китай.

• Пекинская кухня

Пекинская утка — знаменитое пекинское блюдо

Пекинская кухня находится под влиянием самых разных китайских кулинарных стилей, поскольку Пекин является столицей, но в основном соседних Шаньдуна и Внутренней Монголии. Она известна своей императорской кухней, которая зародилась в императорских кухнях, где еду готовили для королевских особ и чиновников.

• Внутреннемонгольская кухня

Внутреннемонгольская кухня происходит от традиций монгольского народа и отличается использованием молочных продуктов и всех видов красного мяса (скот и дичь): баранины, говядины, оленины и т.д. К типичным блюдам относятся жареный целый баран, жареная ножка баранины и 'ручная' баранина.

• Шаньдунская кухня

Морепродукты — важный ингредиент шаньдунской кухни

Шаньдунская кухня отличается использованием морепродуктов и самых разных кулинарных техник. Она известна своим свежим, соленым, хрустящим и нежным вкусом. Повара шаньдунской кухни очень щепетильны в приготовлении как прозрачного бульона, так и кремового супа.

Подробнее о кухне Северного Китая

Восточная кухня — сладкая и легкая с большим количеством блюд из рыбы и морепродуктов

Регионы: Гуандун, Фуцзянь, Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой.

Восточная кухня включает в себя пять из восьми знаменитых кухонь Китая, взятых от дельты Жемчужной реки до дельты Янцзы.

• Кантонская кухня

Кантонская кухня обычно мягкая. Она меньше фокусируется на специях, но больше на абсолютной свежести и натуральном вкусе ингредиентов. В большинстве своих блюд она использует сладкие соусы.

Дим-сам в Гуанчжоу

Кантонская кухня — самая распространенная разновидность китайской кухни в мире. Она известна своими дим-самом — миниатюрными порциями еды, которые традиционно подают в маленьких бамбуковых корзинах или на маленьких тарелках.

• Хунаньская кухня

Помимо остроты, хунаньская кухня известна своей кислинкой, так как многие маринады очень популярны в Хунани. К распространенным способам приготовления относятся маринование, копчение, тушение, обжаривание и томление, а также жаркое в горшке.

• Фуцзяньская кухня

Фуцзяньская кухня славится изобилием ингредиентов из моря и гор. Она отличается тонкими техниками нарезки, разнообразными супами и бульонами, а также изысканным кулинарным искусством. Блюда фуцзяньской кухни слегка сладкие и кислые, и менее соленые. К распространенным способам приготовления относятся томление, тушение, приготовление на пару и варка.

Тайваньская кухня больше всего похожа на фуцзяньскую, так как география похожа, и между этими двумя регионами Китая было самое тесное взаимодействие. Также в тайваньской еде заметно японское влияние.

• Чжэцзянская кухня

Чжэцзянская кухня включает в себя стили Ханчжоу, Нинбо, Шаосин и Шанхая. Она славится свежестью, мягкостью и гладкостью, с мягким ароматом. Ее отличает тщательная подготовка и разнообразные техники приготовления, такие как обжаривание, тушение, приготовление на пару и глубокое обжаривание.

• Аньхойская кухня

Известная местными кулинарными стилями региона Хуаншань (Желтые горы) Китая, аньхойская кухня отличается тщательным выбором диких ингредиентов и строгим контролем температуры и времени приготовления. Большинство ее ингредиентов поступает из местных горных районов, что приводит к большей свежести и нежности.

• Цзянсуская кухня

Сладко-кислый мандариновый окунь — знаменитое блюдо цзянсуской кухни

Цзянсуская кухня состоит из блюд Янчжоу, Нанкина и Сучжоу. Она известна своим свежим вкусом, с умеренной соленостью и сладостью. Ингредиенты цзянсуской кухни в основном поступают из рек, озер и моря. Она отличается точными и изящными техниками резки и разнообразными способами приготовления, включая томление, тушение и быстрое обжаривание.

Подробнее о кухне Восточного Китая

Западная кухня — мусульманская еда и тибетская еда

Регионы: Синьцзян, Тибет и Ганьсу.

• Синьцзянская кухня

Синьцзянская еда — синьцзянский хлеб наан

В Синьцзяне проживает много этнических групп, и около половины населения принадлежит к уйгурскому меньшинству, поэтому синьцзянская кухня в основном относится к уйгурской кухне. Еда преимущественно халяльная, так как большинство жителей Синьцзяна — мусульмане.

• Тибетская кухня

Тибетская кухня представляет собой смесь вкусов непальской, индийской и сычуаньской кухни из-за расположения Тибета рядом с Индией, Непалом и провинцией Сычуань. У нее также есть свои собственные оригинальные блюда, которые находятся под влиянием сурового климата, где они разводят яков, например, чай с жиром яков.

Центральная кухня — горячая и острая с большим количеством сильных приправ

Регионы: Сычуань, Чунцин, Хунань.

• Сычуаньская кухня

Сычуаньская еда — сычуаньская еда

Сычуаньская кухня, родом из провинции Сычуань, славится своим особенно острым и оглушающим вкусом, который получается благодаря обильному использованию чеснока и перца чили, а также уникальному оглушающему вкусу сычуаньского перца.

• Хунаньская кухня

Хунаньская кухня похожа на сычуаньскую, но обычно еще острее. Она обладает большим разнообразием ингредиентов из-за высокого сельскохозяйственного производства региона.

Южная народная кухня — кислая с большим количеством консервированных ингредиентов

Регионы: провинции Юньнань, Гуйчжоу и Гуанси.

Кислый гуйчжоуский рыбный суп

Южную народную кухню отличает большое количество консервированных продуктов, особенно маринованных овощей и тофу, которые придают ей кислый вкус. Многие южные народности — это бедные горные фермеры, которые консервируют все, что не могут съесть немедленно, чтобы предотвратить порчу. Свежие продукты из отдаленных районов обычно недоступны в их районах.

Факторы, разделяющие китайские кухни

Кулинарные стили и рацион питания Китая различаются в зависимости от географии, климата, инфраструктуры, истории, религии, культуры меньшинств, образа жизни и т.д.

Сельское хозяйство

Ингредиенты, используемые в китайской еде, традиционно основаны на сельском хозяйстве и дикой природе региона.

Вонтонная лапша

Северный Китай в основном состоит из равнин, пастбищ и пустынь. Там мало осадков, а зима холодная и долгая, что не подходит для выращивания риса, но приемлемо для выращивания пшеницы. Пшеничная мука является основным продуктом питания, поэтому пшеничные продукты, такие как лапша и пельмени, широко доступны на севере.

В Южном Китае тепло и достаточно осадков для риса; поэтому люди на юге едят рис в качестве основного продукта питания. По сравнению с более пресной пищей на севере, южные кухни Китая отличаются своей исключительной остротой и большим разнообразием фруктов, овощей, грибов и животных ингредиентов.

Культура меньшинств

Меньшинства на юге часто живут в горах, и в их кухне используются дикие растения и животные. Из-за своей бедности они предпочитают консервировать практически все, чтобы предотвратить порчу. Традиционные способы консервирования продуктов на юге — это маринование в рассоле или уксусе, сушка на солнце и вяление.

Культура меньшинств Внутренней Монголии — скотоводческая, поэтому в монгольской кухне много молочных продуктов, а также баранины и говядины. Тибетская кухня аналогичным образом выделяется использованием мяса яка и других продуктов из яков.

Религия

Основное религиозное влияние — это ограничения халяльной пищи, соблюдаемые уйгурами и другими мусульманскими меньшинствами на северо-западе Китая. Хотя мусульманскую еду можно найти в большинстве городов, за исключением Синьцзяна, Цинхая, Нинся и большей части Ганьсу, она не считается региональной кухней.

Географическая изоляция

Тайвань, будучи географически, а в какой-то степени и политически изолированным от Китая, разработал свою собственную смешанную кухню. Тайваньская еда сочетает в себе самые разные китайские стили, привезенные поселенцами, особенно из Фуцзяни и Гуандуна, свои собственные хакка и аборигенные меньшинства, а также местные вкусы морепродуктов и дичи.

Вкус

Курица, нарезанная кубиками с перцем чили — сычуаньская курица, нарезанная кубиками с перцем чили

Сычуаньская, хунаньская и южно-народная кухни демонстрируют любовь к остроте благодаря обильному использованию перца чили.

Хотя польза для здоровья по принципам традиционной китайской медицины часто упоминается как причина употребления перца чили, большинство китайцев едят острую пищу, потому что их вкусовые рецепторы привыкли к ней, и они выросли на ней. То же самое относится и к другим вкусам.

Кантонская кухня показывает, что люди на юго-востоке любят сладкую пищу, в отличие от преимущественно соленого вкуса в остальной части Китая.

Климат

Климат Центрального и Южного Китая влажный, что затрудняет испарение пота. Предполагаемая причина, по которой люди едят острую пищу, заключается в том, что, по мнению традиционной китайской медицины, перец чили помогает вывести внутреннюю влажность и холод, повышая здоровье и комфорт.